肉鸡加工副产物的开发和应用 二

解决鸡皮下脚料的好方法。目前国内高校实验室对用酸法处理鸡皮制取明胶的研究较多。 2.1国内外对鸡皮胶原蛋白的研究状况  日本Keita等从鸡皮中分离和鉴定了功能性复合脂质。功能性复合脂质包括鞘脂类化合物和缩醛磷脂类化合物。试验以成年蛋鸡为原料，研究其复合脂质的化学组成和提取浓缩方法。结果表明：用正己烷-无水乙醇体系能很好地从粉碎鸡皮中提取出复合脂质。而且，通过溶剂分馏和碱或酸水解结合可得到纯度达95%的鞘脂类化合物。 鲁军等用酸法提取鸡皮明胶。结果表明，盐酸浓度3.0%、浸酸温度28oC、提胶料液比1∶5，提胶pH值为3的提取效果最佳，明胶提取率为9.47%。谢苗等同样用酸法从鸡皮中制备明胶，并对其性质进行了研究。在最适提胶条件下得色泽较白、无臭、无异味明胶。为此，他们申请了名称为“一种利用鸡皮制取食用明胶的方法”的国家专利。 2.2国内对鸡皮脂肪的应用  脂肪在动物生长过程中起着无可替代的作用。王笃兰提到养鸡时添加适量脂肪，不但能提高鸡生产性能，而且还可防止某些疾病的发生。此外，利用脂肪细胞体外培养手段进行有关脂肪细胞增殖与分化机理及脂质代谢的基础研究，可为动物脂质调控研究解决理论问题，确立新的研究方法。可惜目前国内对鸡皮中含量最丰富的脂肪的相关研究报道极少，笔者认为既然要对鸡皮进行充分开发，就不应忽视对鸡皮脂肪的研究。 2.3国外对鸡皮脂肪的研究  国外对鸡皮脂肪的研究既有开发新产品的，也有基础研究的。Dike等利用响应面分析法对鸡脂肪的酶解条件进行优化。研究了水解过程中的温度、加酶量、振荡速度和反应时间。通过使用满意度函数得到油酸和亚油酸最佳产率时的水解条件。在最优条件下，油酸和亚油酸的得率预计分别达0.47和0.118（g/g脂肪），其回收率分别为94.6%和93.7%。Ki-Teak等用鸡脂肪为原料，合成、纯化和鉴定其中的结构性脂质。结构性脂质是以酶解后的鸡脂肪为原料，通过中长链脂肪酸（如辛酸）与鸡脂肪中的甘油三酯结合而成。作者在试验中使用番木瓜乳液作生物催化剂。在65oC反应，通过填充床生物反应器测得辛酸的结合率为23.4%，而在55oC则为17.6%。结构性脂质提纯后，用核磁共振光谱分析脂肪酸中甘油主链上酰基的取代位置。从图谱可得，比起试验前的甘油三酯，试验后的结构性甘油三酯在1，3位上的饱和脂肪酰基残基量增加了62%，说明辛酸优先与1，3位酰基结合。  3鸡血  鸡血作为一种重要的动物性蛋白资源，富含蛋白质、脂肪、维生素、无机盐，以及多种酶类、葡萄糖元和微量元素等，且构成血蛋白氨基酸种类齐全，生物效价较高。因此，鸡血利用具有广阔的前景。每千克鸡肉中含血液约60mL，其中可利用部分有40mL。 3.1鸡血浆的研究 3.1.1鸡血清蛋白  肖湘等以鸡血为原料，制备白蛋白并对其性质进行了研究。结果所得的白蛋白经毛细管电泳为一条谱带；紫外光吸收测定在280nm处有最大吸收峰；氨基酸组分分析有17种氨基酸；红外光谱分析具有蛋白质的特征吸收峰。 3.1.2鸡血红蛋白  血红蛋白是鸡血液中最丰富的蛋白质。但是由其带来的深红色在外观上难以接受。因此研究较多的是把血红蛋白转化为食品级的蛋白质。一般来说，有4种方法消除血红色素。分别是氧化法、有机溶剂提取法、酶解法和吸附法。由于氧化法和有机溶剂提取法均使用有毒溶剂，其制品需要后续脱毒工艺等，故不太适用于食品工业。现只介绍酶解法和吸附法。  酶解脱色的效率和产率取决于蛋白酶的种类和活力。Drepper等在pH4.0和50oC条件下用真菌属蛋白酶制得球蛋白酶解物，产物没有苦味且消化率达97%。