复合磷酸盐在肉制品及面制品中的应用
发布时间：2018-11-09 14:43:06 点击量：165
磷是人体所必需的重要的矿物质元素，人体摄入磷的主要来源为天然食物或食品添加剂磷酸盐。由于磷酸盐能改善或赋予食品一系列优异性能，因此早在一百多年前就开始应用于食品加工中作为重要的食品配料和功能添加剂，广泛应用于面制品、肉制品、海产品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、饮料、豆制品、调味料等。磷酸盐是食品添加剂中应用最广泛、用量最大的门类之一。
磷酸盐是一类具有特殊分子结构的化合物，其主要有钠盐、钙盐及锌盐等，品种有三十多个。我国使用磷酸盐作为食品添加剂起步较晚，六七十年代只有少量磷酸盐用于食品生产，到八九十年代因中国食品工业的快速发展，磷酸盐的使用量也在不断上升，每年作为食品添加剂使用的量达25万吨以上。目前我国已批准使用的单体磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等。
复合磷酸盐是以多种单体磷酸盐为主要原料经科学的配伍加工而成的。在面制品的生产加工过程中添加能使面筋蛋白和淀粉之间进行酯化和架桥结合，形成稳定的大分子复合体，增强面筋蛋白的吸水溶胀性能，提高其弹性，使面条口感滑爽并有筋道。除此之外其还具有很好的缓冲作用，可以稳定面团的PH值，抑制多酚氧化酶的活性，防止面条褐变;复合磷酸盐与金属离子螯合后，能降低微生物细胞分裂时的稳定性及降低许多细胞的热稳定性，从而有效抑制细菌滋生，起到防褐保鲜、延长湿面货架期的作用。在肉制品加工过程中添加可以提高肉的pH值，螯合肉中的金属离子，增加肉的离子强度，解离肌动球蛋白;提高肉的持水能力，使肉制品在加工和烹调过程中仍能保持其天然水分、减少肉的营养成分损失，保存了肉制品的嫩度，提高成品率;使肉制品保持最佳的颜色。
随着食品加工技术的发展，复合磷酸盐的使用量也在逐年上升，凭其具有优异的性能和低廉的价格在食品工业中已被广泛使用。以下提供一个肉丸子配方供参考。
肉丸子配方：
鸡胸肉：22%、肥膘：4%、鸡皮：20%、冰水：34%、食盐：1.6%、亚硝酸钠：0.003%、复合磷酸盐(P03)：0.3%、味精：0.5%、I+G0.097%、白砂糖：2%、生姜粉：0.1%、白胡椒：0.15%、素肉粉(P01)：0.5% 、大豆蛋白：2.2%、玉米淀粉：8%、木茹淀粉：4%、肉精膏(8019)：0.4%、肉精油(8062)：0.15%。
加工工艺流程：
绞肉→调配→斩拌→造丸→成型→煮制→冷
却→包装→检验→成品
工艺说明：
1.素肉粉做成素肉浆之后再使用，用1份素肉粉加25—30份冰水然后搅拌均匀即成素肉浆。
2.在斩拌机中先加入食盐和冰水，搅拌均匀，再加入肉粒、复合磷酸盐、大豆蛋白、辛香料、味精、白糖、肉精油、肉精膏等搅拌15分钟，然后加入淀粉搅拌均匀，斩拌最后5分钟才加入肥膘、素肉浆，拌和均匀即可造丸。
