加工肉制品常用的香辛料
发布时间：2018-11-09 14:42:37 点击量：129
加工肉制品常用的香辛料
操时树(中国农业科学院饲料研究所北京100081)
白琳(北京市中西医结合医院)
摘要在肉制品的加工过程中需要添加各种不同的辅料，如调味料、发色剂和发色助剂、香辛料等。其中
可作为香辛料的原料有很多，如葱、姜、大蒜、胡椒、花椒等等。现对加工肉制品过程中可能用到或是经常用
的香辛料作一较全面的概述。
关健词肉制品香辛料作用
1葱态，葱的香精油易挥发，这就是因为有游离态与弱结合态的精油。
葱可分为大葱与分葱。我国北方以大葱为主，
南方多种分葱。大葱与分葱的化学成分以糖和含氮
物质为主。葱的特殊风味取决于所含挥发性物质和
葡萄糖等。分葱鳞茎含干物质占湿重的8.2%一
18.5%，总糖盘达4.3%一10.1%，香精油为
28nl创10()g，抗坏血酸7.5一13n喇1009。葱的鳞茎
的特殊气味是含有香精油。主要成分是烯丙基二硫
化物，亦称蒜素。有香辛味，可解腥，促进食欲和有
杀菌的功能，其熔点为75一83℃，比重为1.023。
香精油以两种状态存在于葱类植株内，一种是
葡萄昔型结合态，长时间水解后分解;另一种是游离
2姜
原产于东南部，我国南方各省均有栽培，以广
东、福建等省最多。
姜属襄荷科，多年生草本植物。它的芳香成分
为挥发油，含量1%一3%，分为姜辣素、姜烯酮与姜
酮等。姜有特殊的香辛辣味;老姜常作调味品，有去
腥解腻，驱寒祛湿，促进食欲，调整胃肠的功能;嫩姜
多用于炒菜。
